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烘烤温度过低时

时间: 2025-08-06 15:38:00 来源: www.eastasiainfo.com 作者: 游戏竞技

二、芝麻制备质结果分析

1、花生原料基本成分（见表2）

2、酱的及单因素实验

在预实验的流变基础上，分别研究花生烘烤温度、学性花生烘烤时间、研究花生酱添加量、芝麻制备质大豆蛋白添加量和糖浆添加量对芝麻花生酱感官评分(这里指的花生是感观评价中的总体可接受性)和黏度的影响。

（1）花生烘烤温度对芝麻花生酱品质的酱的及影响 (见图2)

有研究表明食品物性的仪器测定与感官评价具有一定的关系，即口感细腻爽滑的流变样品用质构仪测得的黏度值较低。所以将感官评价与质构分析相结合，学性全面评价芝麻花生酱的研究品质。由图2可以看出，芝麻制备质当花生烘烤温度从110℃升高至150℃时，花生芝麻花生酱的酱的及黏度呈现先减小后趋于稳定的趋势，推测原因是花生烘烤温度过低时，花生没有充分成熟，细胞破坏不充分，油脂流出较少，所以黏度较大。同时，烘烤温度过低时，黏度较大，口感涩而夹生，香味寡淡；烘烤温度过高时，花生香味浓郁，掩盖了芝麻的香味，焦糊现象严重。综合考虑，花生烘烤温度选择140℃。

（2）花生烘烤时间对芝麻花生酱品质的影响 (见图3)

由图3可以看出，随着烘烤时间的延长，芝麻花生酱的黏度不断降低，30 min后趋于稳定。烘烤时间越长，细胞的破坏越严重，油脂越易流出。芝麻花生酱中油脂的增多使得酱体的黏度降低。当烘烤时间足够，油脂完全流出，酱体的黏度也不再增加。结合感官评分，花生烘烤时间选择30min。

（3）花生酱添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图4)

由图4可以看出，随着花生酱添加量的增大，样品的黏度先明显降低，后趋于稳定。花生酱黏度较芝麻酱黏度小，故花生酱添加量越大，样品的黏度越小；感官评价方面，花生酱添加量较少时，体现不出花生的香味和口感，添加量过多时，则掩盖了芝麻酱本身的香气和味道。因此，花生酱添加量以30％为最佳。

（4）大豆蛋白添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图5)

大豆蛋白中蛋白质含量在90％以上，人体必需的8种氨基酸较为平衡，其中赖氨酸含量较高，可以和芝麻蛋白起到氨基酸互补的作用，提高芝麻花生酱的营养价值。由图5可以看出，随着大豆蛋白添加量的增加，黏度逐渐增大，大豆蛋白的加入使样品中固形物含量增大，再加上蛋白对油脂的吸附作用，使得酱体黏度增大，当大豆蛋白添加量大于1％时，感官评分显著降低，故而大豆蛋白添加量选择1％。

（5）糖浆添加量对芝麻花生酱品质的影响(见图6)